Ronald Giphart – Giphart bijt door: Restaurant Vermeer Amsterdam
12.09 uur. Zou Rob Scholte zich ooit voorstellen dat omstreeks het jaar 2350 ergens in bijvoorbeeld Groningen ‘het beste restaurant van de provincie’ de naam ‘Scholte’ zou dragen? Drieën halve eeuw nadat Johannes Vermeer in Delft zijn wereldberoemde binnenhuistafereeltjes schilderde, is in 2002 in Amsterdam ‘het beste restaurant uit de provincie Noord-Holland’ naar Vermeer vernoemd. De restaurantgids Lekker is helemaal lyrisch over deze uitspanning: ‘Een restaurantbeleving in optima forma’. Toch is het nooit helemaal prettig als iemand van een boek zegt dat het briljant is en dat je het moet lezen, want dan valt het geheid tegen. Ik besluit daarom net te doen alsof ik niet weet dat ik in onze culinaire Tour de Pays-Bas vanmiddag het één na beste restaurant van het land zal bezoeken.
Vermeer (dat sinds februari een Michelin ster heeft) ligt meteen bij het Amsterdamse Centraal Station links bij de bomen. Omdat ik twintig minuten te vroeg ben, loop ik (voor wat couleur locale!) eerst achter het restaurant een rondje over de Zeedijk en het begin van de Wallen. Op dit uur valt er daar bedroevend weinig te consumeren, of het zouden de drugs moeten zijn die je van tientallen verlepte dealers krijgt aangeboden. Over de schrijver Charles Dickens gaat het verhaal dat hij op kerstavond een paar zwervers inhuurde die voor zijn huis ‘Honger! Honger!’ moesten roepen, zodat zijn kerstmaaltijd beter smaakte. Het heeft iets Dickiaans om eerst te slalommen langs puisterige golems en tandeloze kobolden (die met een tele tijdmachine rechtstreeks lijken over gebeamd uit het Delft van Vermeer) om vervolgens copieus te dineren bij het sjiekste restaurant van de stad.
12.26 uur. Wanneer het echt heel erg goed met me gaat en ik werkelijk zeer tevreden ben over mezelf en de dingen die ik doe, ga ik altijd even in Amsterdam eten, voor een lesje nederigheid. Denk maar niet dat je ook maar iets voorstelt, is de boodschap die Amsterdams horecapersoneel collectief lijkt uit te dragen. Als obers en oberinnen in de hoofdstad zich al verwaardigen je aan te kijken, dan is dat met een blik die verraadt dat zij jou tot in het diepst van hun merg verafschuwen. Vragen een bestelling op te nemen leidt vrijwel altijd tot kwaad gezucht, en wie de euvele moed heeft te verzoeken of bijvoorbeeld een per ongeluk gevallen mes kan worden omgeruild voor een schoon exemplaar, kan rekenen op een onverwachts nekschot tussen twee gangen door. Zo niet bij Vermeer. Zelden ben ik in Amsterdam, sterker nog, zelden ben ik in Nederland zo vriendelijk ontvangen zonder dat het onaangenaam werd. Ik mag op mijn begeleider wachten in een aparte antichambre, waar een ober wat stukjes snijdt van een enorme gerookte ham.
12.43 uur. Mijn begeleider is gearriveerd. Vroeger woonden we samen in een studentenhuis waar we om de vier maanden ook heus best wel eens samen kookten (in die zin dat we meerdere gaspitten gebruikten om een ingewikkelde maaltijd te bereiden). Onze specialiteiten waren gehakt/zalm-nasi, gehakt/zalm-ragout, gehakt/ zalm-pasta en gehakt/zalm-soep, kortom, wij zijn bij uitstek geschikt om de verfijnde culinaire uitspattingen van Vermeer te beoordelen. Nu lijkt het er soms inderdaad wel eens op of je eerst een universitaire studie moet hebben gevolgd om überhaupt bij een sterrenrestaurant te mogen eten, of – zoals Johannes van Dam – alles uit je hoofd te nebben geleerd wat er ooit over voedselbereiding is geschreven. Mijn begeleider (99) en ik (85 kilo) hebben ons in de loop der jaren de kunst van het uit eten gaan langzamerhand eigen gemaakt, maar in zo’n hoog genoteerd restaurant als Vermeer aten we nog niet eerder.
13.04 uur. Ooit kreeg ik in een twee sterren restaurant in Luxemburg als amuse een witte mousse van bloemkool. Wat is simpeler, en qua aanblik onappetijtelijker, dan een kwakje gepureerde bloemkool in een kopje? Toch zat in dat papje alles wat je volgens de poëtica van het koken mag verwachten: het was gedegen maar verrassend, eerlijk maar mysterieus, rijk maar eenvoudig. Hier in Vermeer krijgen we drie amuses: een tiental gefrituurde spierinkjes (niet voor de poes), een schaaltje bloemkool mousse met palinggelei (voortreffelijk) en een venkelsoepje, dat eruitziet als cappuccino en zo lekker is dat we bijna volschieten. Nooit meer zal venkelsoep hetzelfde zijn. De chef-kok, Pascal Jalhaij. bewijst met een simpel borrelglaasje soep tot de absolute top te behoren. Hoe is het mogelijk dat 30cc verrijkt vocht twee geborneerde intellectuelen van middelbare leeftijd zo gelukkig kan maken?
13.22 uur. De voorgerechten komen door, twee monden vol: tartaar van kalfshaas met een gepocheerd scharrelei op een fijne groentesalade en Parmezaanse kaas (voor mijn begeleider) en gekonfijte eendenlever met specerijen en geconcentreerde eendenlevergelei met linzen en krokant Polaine brood. De borden waarop deze gerechten zijn geserveerd wekken meer lach- dan eetlust op. Ronde borden zijn blijkbaar passé, ovalen borden voor eetcafés; laten we het eens proberen op borden van vijfenveertig centimeter lang en zeven centimeter breed. Het gaat bij gerechten uiteraard om smaak, maar de presentatie wil ook wat. De werkwijze van de kunstenaar die deze borden heeft opgemaakt is meer post-popart/postneokubistisch te noemen dan Vermeeriaans. Ik vind het nooit zo prettig als je tijdens het verorberen van voedselporno het idee hebt dat je eigenlijk een psychologische test aan het doen bent. Mijn begeleider vraagt zich af of het geen idee zou zijn dat Vermeer een ‘handleiding hoe dit te eten’ bij de borden zou serveren (desnoods geschilderd). Met de smaak is overigens niets mis (al hebben we eerlijk gezegd niet het gevoel dat we in het één na beste restaurant van Nederland eten).
13.34 uur. Een oberes komt mijn begeleider een Miéraleend in een braadpan laten zien, voordat deze eend door de kookkunstenaar tot een hoofdschotel zal worden verwerkt.
13.41 uur. Gelakt met honing en zoethout en geserveerd met een compote van bospeen en een saus van rode bieten krijgt mijn begeleider zijn eend. Voor mij komt een op lage temperatuur gegrilde kalfszwezerik met een in kalfstong gewikkelde crème van bloemkool, een stukje gefrituurde kalfsmerg en een saus van gestoofde kalfsstaart. Nu krijgen we inderdaad het idee dat we het in Nederland bijna niet beter zouden kunnen krijgen. Mijn begeleider en ik nemen ieder een hap van onze schotels, waarna door een orgastisch zwart gat in de tijd het drukke Amsterdam van 2002 even stilstaat. Mijn god, al die jaren van doelloze gehakt/zalm-nasi…
14.26 uur. We kennen elkaar nu bijna twintig jaar, maar toch wist ik niet dat mijn begeleider van griesmeel houdt (dat zijn dingen die je verzwijgt voor elkaar). Voor hem wordt dan ook de griesmeel ravioli gevuld met bloedsinaasappel en steranijs gebracht. Voor mij beignets van Valrhona chocolade met siroop van Tahiti vanille en een chocoladesorbet. Straks even bij Johannes van Dam opzoeken wat Valrhona chocola ook alweer is en wat Tahiti vanille ook alweer zo speciaal maakt.
14.45 uur. Een ober en een oberes komen zich verkneukelend over onze reactie een heerlijk tweepersoonstaartje van melkchocolade met notenschaafsel en gebruneerd schuim brengen, voor bij de koffie, waarmee nu definitief is bewezen: het kan dus toch, perfecte bediening in Amsterdam.
15.01 uur. Helemaal vermeerd nemen we voor het restaurant afscheid van elkaar. Dit was de beste lunch in twintig jaar.
Rails, 2002 07 08